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豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。

 絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。

 可是請仔細想想,那只是壓味而已。壓贏了,肉味也沒了;壓輸了,更臭。

那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥?

找一口大鍋,裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入,置於爐上。

開火,要將火開到最小最小,直到再小就熄滅那麼小,

然後等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定,原則是火小,水不能冒汽)。

半小時後,會發現整鍋水泛紅(血水),上面浮著一層雜質(淋巴! ),聞起來奇臭無比。

但是肉還是生的,水僅是溫的。

將水倒掉,用溫水沖洗並搓揉 一下豬肉,這樣的豬肉才算去腥。

蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的;大量的用來壓味,君臣之道就亂了。

以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」,算是不傳之秘。

至於絞肉,因為不能如此處理,只能退而求其次,

先用小火(不可用大火!)炒出水,然後倒掉臭水;

怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下表面殘留再料理,也能去腥。

原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。

不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固,雜質反而被封在肉裡了。

 

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